Eten bij Oud Sluis: ‘zo gaan we knallen’

Het is me al lang niet meer gelukt om normaal een restaurant binnen te lopen. Ik kijk of de obers wel groeten, keur de toestand van het tafeltje en weeg het papier van de menukaart. Dat is allemaal de schuld van mijn vader. Hij is sinds een paar jaar restaurantrecensent voor het AD. Doordat ik hem een paar keer vergezelde als tafelgenoot, heb ik me een fractie van zijn kritische houding eigen gemaakt. Tel daar drie jaar barmanschap bij op en u begrijpt: ik zit behoorlijk meta achter m’n bord.

Om die handicap in mijn voordeel te laten werken, zal ik vanaf nu verslag doen van elk bijzonder restaurant dat ik bezoek. Format: plussen en minnen. Lekker overzichtelijk.

Ik pretendeer overigens geen recensent te zijn. Mijn gebrekkige culinaire kennis zou zich bij de eerste kritische zin wreken. Maarrr.., wie op zoek is naar een bespreking van een leek die heel verdrietig kan worden van gemakzucht bij de bediening of een lelijk decor, en heel vrolijk van het tegenovergestelde, zit hier goed. Als mijn vader mee is en af en toe wat wijs zegt over het eten, krijgt u dat er gratis bij.

Beter dan aflevering één gaat het niet worden, want ik bespreek Oud Sluis, het beste restaurant van Nederland. Drie sterren en fucking exclusief. Uw blogger reserveerde op 22 september 2011 en kon pas afgelopen zaterdag, 24 november 2012, terecht. Dat gaf genoeg tijd om te sparen, want van het geld dat je bij een diner in Oud Sluis kwijt bent, kan je ook een midweek naar Barcelona. Oké, daar gaan we. Plussen en minnen!

Plussen

+ Op tafel ligt een door chef Sergio Herman gesigneerd boekje met daarin het menu van die dag. À la carte eten kan ook, maar met het menu kan het achtienkoppige keukenteam ‘helemaal laten zien wat ze in huis hebben’. Dat is een fijne belofte.

+ Sommelier Lotte Wolf – hét wijntalent van 2012, volgens van GaultMillau – geeft heerlijke minicolleges over de wijn, sake en het bier dat ze schenkt. Je merkt aan niets dat er nog 36 andere restaurantgasten naar haar aandacht dingen. Ze vertelt zo enthousiast over haar speurtochten naar nieuwe wijnen – ‘ik heb een carte blanche van Sergio’ – en haar werkdagen van tien tot drie (ja, allebei ’s morgens), dat je even bereid bent alles op te geven om ook vinoloog te worden.

+ De sfeer is bijzonder los. Sergio Herman maakt een rondje door de zaak. Hij ziet er uit als een rockster. Armbandjes, tatoeages. Niemand van zijn bedieningsteam lijkt de dertig jaar gepasseerd te zijn, ze hebben allemaal spijkerbroeken aan en met veel bravoure roeren ze elke vinaigrette nog even aan tafel. Na de indrukwekkende amuses voeren ze de spanning op: ‘zo gaan we knallen’, ‘nu gaat het echt beginnen’ en ‘zijn jullie er klaar voor?’. DJ Sander Kleinenberg bepaalt wat de gasten te horen krijgen. Je beleeft een culinair avontuur, en dat zal je weten ook.

+ Alles wat er op je bord ligt, ziet er prachtig uit. Het bord zelf trouwens ook. Zo zag ik bij de desserts en lekkernijen bij de koffie schaakstukken, een rozenkrans, een chocoladepaddenstoel en een gouden plakkaat van hazelnoot voorbij komen:

+ Ik weiger de smaken te beschrijven want ik kan ze met geen mogelijkheid eer aan doen. In ieder geval was ik niet in staat te spreken tijdens het eten; elk hapje vereiste volledige concentratie om te kunnen bevatten wat ik proefde, en zelfs dan wist ik af en toe niet wat me overkwam.

Minnen

– Een van mijn tafelgenoten heeft een lactose-allergie. Ze kreeg een eigen menu (ook gesigneerd) en zelfs bij de desserts was de allergie geen enkel probleem. Toch ging het één keertje mis, en lag er ‘streep yoghurt’ op haar bod. Alsof je Michael Jackson ziet struikelen tijdens de moon walk, of Messi de bal in eigen goal ziet jagen. Bij een normaal restaurant krijg je dan een kopje koffie om het goed te maken. Maar niet bij Oud Sluis. Daar doen ze de hele tafel kaviaar cadeau. Overweldigend. Zoals de hele avond.

– Je kan maar één keer voor het eerst naar Oud Sluis.

Oud Sluis
Beestenmarkt 2, Sluis
0117 461 269
sergioherman.com/oudsluis